Elektrická zařízení v kuchyních - 1. díl

1. Užité definice

• a. Velkokapacitní kuchyně - gastronomické zařízení obvykle určené pro kompletní výrobu velkého množství pokrmů z potravinářských surovin.
  Zpravidla je součástí stravovacího anebo ubytovacího zařízení jako jsou restaurace, jídelny, hotely, apod. Mimo zařízení, jehož je součástí, může zásobovat jednu nebo více kuchyní pro úpravu a podávání dovezených hotových jídel nebo zařízení, jejichž součástí jsou výdejny jídla (např. školní jídelny, zařízení pro seniory, apod.).
  Obvykle se rozděluje na několik samostatných pracovišť, které mohou být stavebně odděleny, např. varna, studená kuchyně, zeleninová kuchyně, apod. Tato pracoviště jsou vybavena potřebným strojním zařízením.
  Její součástí bývají další prostory, jako jsou např. skladovací prostory, mrazicí a chladicí místnosti, prostory pro hrubé zpracování ovoce a zeleniny, prostory pro výdej stravy, kancelářské prostory, šatny, koupelny, apod.
• b. Kuchyně pro úpravu dovezených hotových jídel - místnost u stravovacího zařízení, vybavená pro ohřev, případné dokončení, hotových hlavních jídel. Její součástí může být i přípravna, která slouží pro krájení a přípravu doplňkového prodeje.
  Kuchyně pro úpravu dovezených hotových jídel může být vybavena pro kompletní přípravu menšího počtu jídel, například minutek.
  V této kuchyni se zásadně nepřipravují základní komponenty příloh jídel a kuchyně není vybavena mísicími stroji a podobně.
  Kuchyně uvedené pod bodem a. a b. jsou dále uváděny jako „ostatní kuchyně“.
• c. Bytová kuchyně - místnost v lidském obydlí, která slouží k přípravě jídla a ve které probíhá jeho úprava.
  Moderní kuchyně v domácnosti obsahují mikrovlnnou troubu, sporák, kuchyňskou linku, ledničku a dřez.
• d. Čajová kuchyně - místnost obvykle navazující na pracoviště, určená pro příležitostnou přípravu teplých nápojů a případně i ohřev donesených pokrmů jednotlivými zaměstnanci.
  Obvyklým vybavením čajové kuchyně je rychlovarná konev, vařič, mikrovlnná trouba, kuchyňská linka, dřez. Pro dosažení vyššího standardu může být vybavena myčkou nádobí.
• e. Kuchyňský kout - vymezený prostor v obývací místnosti sloužící ke stejnému účelu jako bytová kuchyně. Obývací místnost s kuchyňským koutem může být také označována jako obytná kuchyně.
  Tímto výrazem bývá také často marketingově označována ucelená sestava kuchyňského nábytku s pracovní deskou, dřezem, sporákem, apod.
• f. Kuchyňský blok - je výrobek (obvykle vzhledově skříň) obsahující základní vybavení pro kuchyňské práce, to je minimálně vařič, mycí dřez s odpadem a přívodem vody (alternativně i s malým průtokovým ohřívačem vody) a malou chladničkou.

2. Základní požadavky

Pro veškerou elektroinstalaci spadající pod působnost stavebního zákona platí základní požadavky uvedené ve vyhlášce č. 268/2009 Sb. o obecných technických požadavcích na stavby.
Elektrické rozvody, musí podle druhu provozu, splňovat požadavky minimálně v tomto rozsahu:

• a) bezpečnost osob, zvířat a majetku;
• b) provozní spolehlivost v daném prostředí při určeném způsobu provozu a vlivu prostředí;
• c) přehlednost rozvodu, umožňující rychlou lokalizaci a odstranění případných poruch;
• d) snadnou přizpůsobivost rozvodu při požadovaném přemísťování elektrických zařízení a strojů;
• e) dodávku elektrické energie pro zařízení, která musí zůstat funkční při požáru;
• f) zamezení vzájemných nepříznivých vlivů a rušivých napětí při křižování a souběhu silnoproudých vedení a vedení elektronických komunikací;
• g) v elektrických rozvodech staveb instalovat vždy zařízení s takovou elektromagnetickou kompatibilitou a odolností, aby tato zařízení v elektromagnetickém prostředí uspokojivě fungovala, aniž by sama způsobovala nepříznivé elektromagnetické rušení jiného zařízení v tomto prostředí.

Dle základních ustanovení ČSN 33 2130 ed. 3 „Elektrické instalace nízkého napětí - Vnitřní elektrické rozvody“ musí elektrické rozvody dále splňovat tyto požadavky:

• a) hospodárnost rozvodu (v investičních i provozních nákladech);
• b) hospodárné použití typizovaných jednotek a celků (např. rozvodnic, rozváděčů, apod.);
• c) vzhled.

3. Určení vnějších vlivů a zpracování protokolu o jejich určení

Bytové a čajové kuchyně
Pro bytové a čajové kuchyně s běžným kuchyňským vybavením (myčka nádobí, elektrický nebo plynoelektrický sporák, vařič, pečicí a/nebo mikrovlnná trouba, drobné elektrické spotřebiče a podobně) určeným pro laické použití a není-li
v této kuchyni další vnější vliv, který je nutno vzít v úvahu, není třeba vypracovávat protokol o určení vnějších vlivů. Její vybavení elektrickým zařízením se řídí normou
ČSN 33 2130 ed. 3.

Ostatní kuchyně (stravovací a obdobná zařízení, viz Užité definice a., b.)
Základní informativní podklady o vnějších vlivech kategorie A pro vypracování protokolu o určení vnějších vlivů dodává zpracovatel gastronomické technologie.
Okolo mycích stolů pro přípravu potravin je do vzdálenosti 1,5 m vnější vliv třídy AD2.
Okolo mycích dřezů a stolů pro mytí nádobí je do vzdálenosti 1,5 m vnější vliv třídy AD2.
Ve vnitřním prostoru odsávacího zákrytu – digestoře je vnější vliv třídy AD2.
V prostorech vybavených podlahovou vpustí se v době provádění sanitace a do vyschnutí vyskytuje vnější vliv třídy AD3 do výše 0,2 m nad podlahou.
Rozsah tříd vnějších vlivů uvedených v bodech výše je považován za obvyklý, je-li pro zajištění údržby a čistoty kuchyňských provozů používáno běžných úklidových zařízení a pomůcek (ruční čištění, čisticí stroje) a nikoli čištění ostřikem vodou.
V kuchyni, nad úrovní vařičů, tálů sporáků, nad kotli, nad pečicími pánvemi, nad fritézami a obdobnými tepelnými spotřebiči se vyskytuje vnější vliv třídy AA6. Pokud je vždy souběžně s činností uvedených spotřebičů v kuchyni v provozu vzduchotechnika (klimatizace) není nutno obvykle tuto třídu vnějšího vlivu rozšiřovat.
Nad místy přípravy a skladování nekrytých potravin se vyskytuje vnější vliv třídy BE4.